Vin élevé sur lies, ça veut dire quoi ?

 

C’est une mention que l’on rencontre le plus souvent sur les vins blancs.

Beaucoup plus rarement sur les vins rouges, et presque jamais sur les vins rosés.

 

Elle désigne une pratique du producteur au moment de l’élevage du vin, c’est à dire après la fermentation alcoolique.

L’élevage sur lies n’est pas systématique. Tout dépend du vin que le producteur veut obtenir !

Mais quand il est réalisé, alors son impact sur la dégustation et le vin n’est vraiment pas négligeable Sourire.

 

Les lies, qu’est-ce que c’est ?

 

Si vous avez entendu “élevé sur lies” à l’oral, peut-être que vous avez pensé à un élevage du vin sur lit.

Drôle d’image…

 

vin sur lit

 

 

Bien entendu, il n’en est rien !!

 

Les lies du vin (avec un “e” ! ) sont un ensemble de particules qui s’accumulent au fond de la cuve (ou du fût, etc.), tout au long de la fermentation alcoolique.

Elles sont composées en grande majorité de levures mortes. C’est un peu leur destin. Une fois leur travail de fermentation alcoolique terminé, elles meurent et s’accumulent au fond.

On peut aussi trouver dans ces lies des bactéries, et quelques particules solides du raisin.

 

Elles apparaissent sous la forme d’un dépôt jaunâtre (pour les vins blancs) ou rose violacé (pour les vins rouges).

 

lies vin

 

 

L’élevage sur lies

 

Elever un vin sur lies, c’est le fait de l’élever sans l’avoir séparé de ses lies au préalable.

Dans un élevage “classique”, on soutire le vin après la fermentation. C’est à dire qu’on le change de récipient, en laissant les lies au fond de la cuve.

Dans notre cas, les lies sont aussi déplacées pour qu’elles restent en contact avec le vin durant l’élevage.

 

Elevages

 

 

Le producteur peut faire un élevage sur lies totales. Ce qui veut dire que toutes les lies sont conservées.

Sinon, il peut faire son élevage sur lies fines. Dans ce cas, il prend soin de retirer les particules les plus grosses, pour ne conserver que les plus fines pour l’élevage.

Il peut également décider de faire la fermentation alcoolique et l’élevage dans un seul et même récipient.

 

Sa durée est très variable ! De 2 mois à plusieurs années en fait…

 

Ce qui est aussi variable, c’est le récipient dans lequel l’élevage sur lies se fait.

Il peut avoir lieu en cuves inox. C’est le cas des Muscadets de Loire.

Il peut se faire en barriques. Pratiqué en Bourgogne par exemple.

Il peut aussi avoir lieu directement en bouteilles. C’est le cas des Champagnes et Crémants, qui font une seconde fermentation en bouteille. Cette technique provoque la création de lies dans la bouteille, qui restent durant l’élevage.

 

 

Qu’est-ce qui se passe pendant l’élevage sur lies ?

 

C’est bien beau tout ça, mais pourquoi prend-on soin de conserver ces lies lors de l’élevage ?

Pour différentes raisons en fait.

 

Déjà, le vin élevé de cette façon prend des arômes et caractéristiques très intéressantes à la dégustation.

Attention, ça ne veut pas dire mieux ! Encore une fois, tout dépend de ce que l’on veut obtenir Clignement d'œil.

Ensuite, cela permet de le rendre plus stable dans le temps.

Les lies sont un antioxydant naturel, qui permettent à la fois de protéger le vin pendant l’élevage, mais aussi de lui donner plus de potentiel de garde.

 

Tout ça se joue principalement grâce aux levures mortes qui s’autodégradent. On appelle cela l’autolyse.

En se dégradant pendant l’élevage, elles libèrent des molécules aromatiques, des protéines, des lipides, etc.

Toutes ces particules se mélangent au vin, et le tour est joué !

 

Autolyse

 

 

La technique du bâtonnage

 

Cette technique permet d’accentuer les effets de l’élevage sur lies, en remettant les lies en suspension dans le récipient.

De cette façon, elles ne sont pas accumulées au fond, et se mélangent plus facilement au vin.

 

Autrefois, on réalisait cette étape en remuant le vin avec un simple bâton. D’où son nom Sourire.

Aujourd’hui, c’est une espèce de spatule au bout d’une tige en inox qui fait le boulot. C’est la Dodine !

On réalise cette opération en général une à trois fois par semaine au début de l’élevage. Puis on espace les actions.

 

Le bâtonnage est très pratiqué en Bourgogne.

 

Batonnage

 

 

Les effets sur le vin

 

Pour commencer, les vins qui subissent un élevage sur lies gagnent en complexité.

Les arômes sont donc plus nombreux, et la longueur en bouche est augmentée (persistance des arômes après avoir avalé/recraché). Des arômes caractéristiques sont le beurre, la noisette, l’amande, etc.

 

Le vin gagne aussi beaucoup en “gras”. Il parait plus rond, plus onctueux, beurré.

Il semble donc avoir plus de matière et d’épaisseur. En contrepartie, la fraicheur apportée par l’acidité s’en trouve diminuée.

 

En plus des notes gustatives, le vin est plus stable et se conserve mieux que s’il avait subit un élevage classique.

Les lies ont un pouvoir “réducteur” sur le vin. Autrement dit, il consomme de l’oxygène, ce qui réduit les effets de l’oxydation. Le fameux effet antioxydant, qui permet une plus longue garde.

Mais attention, car cet effet réducteur a son côté pervers. Si il est mal surveillé et mal contrôlé pendant l’élevage, le vin peut se retrouver en manque d’oxygène. Réduit !

Du coup, de mauvaises odeurs apparaissent. Choux, soufre, œuf pourri, etc… La grande joie…

Le plus souvent, rien d’irrémédiable, mais il faut aérer le vin sans modération !

 

Autre chose. L’élevage sur lies a tendance à réduire l’effet astringent des tanins du vin rouge.

Dans tous les cas, le “fruit” du vin est bien conservé.

 

Elevage sur lies caractéristiques

 

 

Je conclue cet article en vous rappelant que l’élevage sur lies est loin d’être systématique. Mais il est pratiqué dans presque toutes les régions (surtout en blanc).

Certaines appellations l’imposent dans leur cahier des charges, et certaines le portent même dans leur nom !

 

C’est à vous. Partagez, commentez Rire ! Merci !!

 

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4 pensées sur “Vin élevé sur lies, ça veut dire quoi ?

  • Bravo pour vos explications très claires .
    Un très beau travail que vous partagez là!

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    • Merci 🙂

      Répondre
  • Merci beaucoup, beau travail

    Répondre
    • Avec plaisir Sabine.

      Répondre

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