Les fûts de chêne : pourquoi les utilisent-on et qu’apportent-ils au vin ?

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Que vous soyez amateur de cette caractéristique ou non, vous avez certainement déjà goûté un vin qui a fait un séjour en fût de chêne (barrique).

Avec l’habitude, on reconnait de mieux en mieux ce type de vin, mais quand on débute ce n’est pas forcément une évidence.

 

Quoi qu’il en soit, il y a de grandes chances pour que vous en rencontriez encore.

 

Malgré le prix élevé des barriques, elles offrent des propriétés très intéressantes, qui séduisent beaucoup de consommateurs. Et c’est pour cette raison qu’elles sont de plus en plus utilisées dans les chais.

Après, comme toujours, cela reste une question de goût !

 

 

Pour bien comprendre de quoi il s’agit, nous allons voir ensemble comment ces barriques sont utilisées dans le vin.

Leur fabrication, leurs utilisations, et surtout, quel sont leurs effets sur notre bon nectar.

 

 

Comment la barrique est fabriquée

 

Une barrique, c’est d’abord du bois

 

Chêne essence

 

Du bois oui, mais pas n’importe lequel : le chêne.

 

De nombreux essais sur différentes essences de bois ont amené à ce résultat. C’est bien le chêne qui apporte les effets les plus profitables au vin.

 

Mais même sur cette seule essence de bois, il en existe 250 espèces dans le monde !

Pour la fabrication des fûts, trois sont principalement utilisées pour leurs qualités :

 

Chêne France
Chêne Pédonculé

Chêne Rouvre

 

 

Chêne USA

 

Chêne Blanc d’Amérique du Nord

 

 

 

Les étapes de fabrication d’une barrique

 

Barrique cerclage cintrage

1 – Fabrication des douelles (lattes de bois de la barrique) : Les troncs sont fendus et laissés à l’air libre pour un séchage de 3 ans (ou moins longtemps, dans des étuves ventilées).

Il sont ensuite sciés ou fendus, et poncés.

 

2 – Cerclage et cintrage : Les douelles sont positionnées en roses dans leurs anneaux de fBarrique cerclage cintrage 2er, puis elles sont chauffées pour les courber.

Pour chauffer le bois on peut le “bruler”, utiliser de l’eau chaude, ou de la vapeur d’eau.

Une fois courbés, on installe le dernier cercle du bas pour tenir la structure.

 

Barrique étanchéitéBarrique bonde3 – Bonde et tests : l’une des douelles est percée pour accueillir la bonde (l’ouverture).

Des tests d’étanchéité à l’air et à l’eau sont effectués.

Barrique toastage

4 – Le toastage (ou chauffe de recuisson) : c’est la partie la plus déterminante pour le vin final !
Elle consiste à faire chauffer la barrique par l’intérieur, pour en modifier la composition chimique.

C’est la réaction de “Maillard”.

Nous verrons plus bas ce qu’elle apporte au vin.

L’utilisation des fûts de chêne dans le vin

A quel moment on les utilise ?

 

Il y a plusieurs possibilités, au choix du producteur :

 

  • Première solution, le moût (jus du raisin) est placé en barriques directement après les vendanges.-> Dans ce cas, il y fait sa fermentation alcoolique ET son vieillissement (maturation).Seuls les vins blancs subissent ce traitement.

 

  • La deuxième solution est beaucoup plus fréquente. Le moût est placé en barriques après un court séjour en cuves (inox, béton, ou autres…).Dans ce cas, il y fait donc uniquement son vieillissement, après avoir au préalable fermenté (fermentation alcoolique) en cuves.

 

Quand le fut s'utilise

 

 

Sur l’étiquette, vous verrez alors inscrit fermentation en fûts de chêne”, ou bien  maturation/élevé/vieilli en fûts de chêne”.

 

 

Pour quelle durée ?

Durée élevage

 

En général, la durée de passage en fûts varie de 6 mois (un minimum recommandé) à plusieurs années.

 

Mais c’est au producteur de faire son choix.

Il le fait en fonction de plusieurs critères, comme le cépage, ou tout simplement le type de vin qu’il souhaite produire (plus ou moins boisé).

 

En Bourgogne par exemple, l’habitude veut que le vin soit élevé 10 mois en barriques, alors qu’à Bordeaux, c’est plutôt 18 mois.

 

Combien de fois peut-on utiliser une barrique ?

 

Plus une barrique est utilisée, plus elle perd de ses propriétés.

Autrement dit, plus on s’en sert, moins elle est intéressante pour l’élevage du vin. Elle fatigue avec l’âge !

 

Ce processus est plus ou moins rapide selon l’utilisation qu’on en a : durée de l’élevage, type de vin, etc.

 

En fait, une couche de tartre recouvre peu à peu les parois, ce qui réduit d’autant leur porosité, et donc les échanges d’air au travers des fibres du bois.

Mais elle perd également de l’intensité aromatique (et oui, la barrique a des arômes, nous verrons ça plus bas).

Il est donc assez rare qu’une pièce dépasse les 5 ans.

 

plusieurs vins

 

 

Une barrique qui a servi plusieurs fois est appelée “barrique de plusieurs vins”. Facile !

 

Vous l’aurez compris, quand il le peut, le producteur privilégie les barriques neuves. Mais leur prix élevé ne le permet pas toujours.

Dans beaucoup de domaines, on utilise un mélange de barriques neuves et de barriques de plusieurs vins.

Cette rotation, gérée dans le chai, peut avoir un intérêt financier et/ou gustatif.

 

Combien coute une barrique ?

 

Cher !

Avec les chiffres suivants, vous comprendrez sûrement mieux l’intérêt financier dont je vous parlais…

 

Cout barrique
Un fût de chêne Français coute entre 560€ et 850€ HT !!

Pour un Américain il faut compter entre 360€ et 475€ tout de même.

 

Tout cela pour une contenance de 225L en moyenne. Autant dire qu’il en faut plus d’une dans un chai…

 

 

 

Les effets de la barrique sur le vin

 

Nous avons vu de quelle façon elles étaient utilisées, voyons maintenant ce qu’elles apportent au vin.

 

Les échanges gazeux

 

Contrairement à une cuve, le fût de chêne n’est pas totalement hermétique.

L’air circule en très petite quantité au travers du bois, et vient chatouiller le moût et le transformer (par oxydation). La barrique respire !

 

Barrique ouillage

Mais il n’y a pas que l’air qui circule, c’est aussi le cas du vin.

Avez-vous déjà entendu parler de la “part des anges” ?

C’est le nom que l’on donne à la petite quantité de vin qui s’échappe de la barrique, par évaporation.

 

Au fil du temps, le niveau baisse alors dans le fût.

Pour compenser ce phénomène, qui provoque une trop forte oxydation du vin à cause de la quantité d’air présente, on refait régulièrement le plein (à ras bord).

On appelle ça le “ouillage”.
La plus grande partie de ces échanges gazeux se fait par la bonde (à 80%), puis par les joins, et les fibres du bois.

 

barrique air vin

 

Cette oxygénation du vin a tendance à le rendre plus gras, onctueux, et donc plus agréable.

Elle stabilise également sa couleur (intéressant pour la consommation).

 

Les arômes et les tannins

Au contact l’un de l’autre, des échanges se font entre le vin et le bois.

En fait, une partie des composants (particules) du bois se dissout dans le vin, et change son identité.

Arômes bois vin

Les arômes

 

Plus haut, je vous parlais du “Toastage” d’un fût, dernière étape de sa fabrication.

Elle détermine son identité, ou plutôt celle donnée au vin par transfert d’arômes.

 

Selon la façon de chauffer la barrique, des arômes différents sont donnés au bois (ensuite transmis au vin).

 

Tout dépend de l’intensité de la chauffe :

 

Chauffes barrique

 

 

Si vous percevez ces arômes dans un vin, il y a fort à parier qu’il est passé en fûts de chêne.

Vous pouvez d’ailleurs vous entrainer à le deviner (excellent entrainement !), puis confirmer votre théorie en consultant l’étiquette Sourire.

 

Les tannins

 

Pour rappel, les tanins donnent une sensation d’accroche en bouche, de sècheresse.

 

C’est une molécule végétale qui est à l’origine de cette sensation, et il en existe de plusieurs types.

Tout comme le vin, le bois en contient, mais d’un autre type.

 

Lors du passage en fût, le vin récupère alors une partie des tanins du bois, qui se dissolvent et se mélangent à ceux déjà présents.

 

On pourrait croire que leur addition donne un vin très tannique. Il n’en est rien !

Leur combinaison donne au contraire une nouvelle structure tannique plus souple et délicate !

 

Tanins bois Tanins vin

 

Pour finir

 

Utilisé correctement, le chêne est capable de belles choses.

Comme je vous le disais, cela dépend ensuite des goûts de chacun. Certains aiment le boisé très présent, alors que d’autres ne le supportent pas.

 

Mais ne vous méprenez pas !

Il n’y a pas de corrélation entre le vieillissement en fût et la qualité d’un vin.

S’il peut l’améliorer, il ne fera jamais d’une piquette un grand vin…

Si cet article vous a plu, merci de le partager autour de vous Clignement d'œil !

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