Les 3 types d’arômes dans le vin : d’où viennent-ils ? (partie II)


 

Si ce n’est pas déjà fait, vous pouvez toujours consulter la première partie de cet article en cliquant ici. N’hésitez pas, car j’y explique ce qu’est un arôme, et de quelle façon on peut les percevoir. Cela pourrait vous être utile Clignement d'œil.

 

Maintenant que les bases ont été posées, on va pouvoir se concentrer plus précisément sur la provenance de ces arômes dans le vin.

Et comme je vous le disais en première partie, si on parle de vin, on parle d’arômes naturellement présents.

 

Pour faire simple, il n’est pas possible d’en apporter artificiellement dans la composition du vin.

C’est interdit !

Tout arôme présent est donc le résultat de l’élaboration du vin, mais pas d’ajouts extérieurs.

 

Mais attention ! Je dois quand même y mettre un petit bémol.

Certaines pratiques permettent malgré tout d’orienter les arômes du vin, aux choix du producteur.

Je veux parler de l’utilisation du bois, d’une part, et des levures sélectionnées, d’autre part. On y reviendra un peu plus bas Clignement d'œil.

 

Pour plus de clarté, les arômes du vin ont été classés en trois parties (types), en fonction de leur provenance.

Les arômes primaires, secondaires, et tertiaires.

 

 

Les arômes primaires (ou arômes variétaux)

 

Ce premier type d’arômes désigne tous ceux qui proviennent directement de la variété de raisin. Autrement dit, ce sont ceux qui sont spécifiques à chaque cépage.

Le terroir joue aussi son rôle en apportant différents éléments à la vigne par les racines. Tout dépend du sol.

 

Les arômes primaires (aussi appelés arômes variétaux) sont donc directement synthétisés par la vigne en fonction de sa variété, et du lieu où elle est plantée.

 

Arômes primaires

 

 

On pourrait donc se dire qu’en écrasant simplement le raisin pour faire sortir le jus, la magie opèrerait. On pourrait sentir tous nos arômes primaires.

Mais non !

En réalité, seuls quelques-uns sont déjà perceptibles dans le moût (jus de raisin). Souvent, on ne sent même rien !

 

La plus grande partie de ce que produit la vigne est en fait composée de précurseurs d’arômes.

Qu’est-ce cela veut dire ?

Et bien tout simplement que ce sont des composés présents mais pas encore volatils, et donc pas encore odorants.

C’est seulement après la vinification du moût qu’ils se libèrent pour devenir des arômes dit “libres”, c’est à dire volatils et odorants.

Avant, ce ne sont que des précurseurs…

 

Je vous épargne les interactions chimiques qui amène à ça… Il est juste important de savoir que cela se passe comme ça, pour comprendre que tous ne sont pas perceptibles dès les vendanges et le pressurage du raisin.

 

Les arômes primaires sont dominants dans les vins jeunes, en particulier ceux produits en cuve.

Avec le temps, ils ont tendance à s’estomper au profit des arômes tertiaires (que nous verrons plus bas).

 

Il s’agit le plus souvent des familles d’arômes floral, fruité, végétal, et minéral. Mais ce ne sont pas les seules.

Mieux qu’un long discourt, voici une liste des principaux arômes primaires :

 

Arômes primaires liste

 

 

Les arômes secondaires (ou arômes fermentaires)

 

Les arômes que l’on appelle secondaires (ou fermentaires) sont ceux qui naissent lors des fermentations du vin.

Encore un nom très parlant donc.

 

Arômes secondaires

 

 

Quand je dis fermentations au pluriel, je veux parler de la fermentation alcoolique bien sûr, mais aussi de la fermentation malolactique.

La fermentation alcoolique est celle qui transforme le sucre en alcool (ou le jus de raisin en vin Sourire) sous l’action des levures.

La fermentation malolactique n’est par contre pas systématique. Elle transforme l’acide malique du vin (acide parfois un peut “dur”, pomme verte) en acide lactique, beaucoup plus doux. Ce n’est pas mieux ou moins bien. Cela dépend uniquement de ce que le producteur cherche à créer.

 

Tout comme les arômes primaires, les secondaires s’estompent avec le temps au profit des arômes tertiaires.

Les notes aromatiques apportées par ces procédés sont des notes plutôt sucrées, ou chimiques (lactées).

Voici les principaux arômes secondaires rencontrés :

 

Arômes secondaires liste

 

 

Autre chose.

Je vous parlais plus haut des précurseurs d’arômes qui se retrouvaient odorants seulement à l’élaboration du vin. Pour autant, même si c’est grâce à la fermentation alcoolique qu’il sont libérés, délivrés, ils restent des arômes primaires (car leur origine reste le cépage et le terroir).

 

Puis, je vous ai aussi parlé des levures sélectionnées, pour orienter les arômes du vin.

Le sujet est si long que je pourrais en faire un article (en voilà une idée !).

Pour résumer, plutôt que d’utiliser les levures naturellement présentes sur le raisin, le producteur peut choisir d’en utiliser des sélectionnées. Ces levures, sélectionnées et “cultivées” en laboratoire font leur travail de fermentation, mais en apportant des spécificités aromatiques (selon leur variété).

C’est un des moyens (parfois controversé) qui permettent de “tricher” sur les arômes qui composent un vin.

Je ne pouvais pas arriver là sans vous en parler Sourire.

 

 

Les arômes tertiaires (ou arômes d’évolution)

 

Le troisième et dernier type d’arômes, les tertiaires, sont ceux qui viennent de l’élevage du vin et/ou de son vieillissement.

Deux termes liés, mais pas similaires…

Car si le vin vieillit forcément pendant son élevage, ce dernier terme désigne des actions du producteur avant la commercialisation. Ensuite seulement vient le vieillissement.

 

Arômes tertiaires

 

 

L’exemple le plus parlant est l’élevage en fûts de chêne.

Les différents arômes apportés par le bois sont des arômes tertiaires. Il peut s’agir de l’arôme bois, mais aussi d’épices, de balsamique, ou d’autres notes qu’apportent les différentes chauffes de la barrique. (pour voir mon article sur le sujet, c’est par ici).

Comme le bois n’est pas naturellement présent dans le vin… c’est bien un apport d’arômes de l’extérieur. D’où le bémol du début de ce billet.

 

Dans d’autres cas ce sont des foudres de chêne qui sont utilisés (grandes cuves en bois), voire même des copeaux ou équivalents.

Chacun à sa façon apporte des arômes plus ou moins nombreux, plus ou moins forts.

 

Bien évidemment, ces pratiques sont autorisées. Dans le cadre des appellations, le cahier des charges peut par contre interdire ces pratiques, ou au contraire les rendre obligatoires.

Quel que soit le type d’élevage et les arômes qu’il apporte, ils sont classés dans les tertiaires.

 

Mais ce n’est pas tout !

Le vin est un produit vivant. Il évolue avec le temps.

Plus il vieillit, plus il perd ses arômes primaires (variétaux), et plus il en récupère de nouveaux.

Ces nouveaux arômes caractéristiques des vins vieux sont donc considérés comme tertiaires eux aussi.

On remarque souvent des notes de sous-bois, de champignon, ou encore de fruits cuits et de pruneau.

 

Voici quelque-uns des principaux arômes tertiaires que vous rencontrerez :

 

Arômes tertiaires liste

 

 

Ne soyons pas trop strictes !

 

Je vous en parlais déjà dans la partie 1 de cet article.

Il est important de ne pas prendre trop au pied de la lettre ce classement en types d’arômes.

 

Si vous avez décortiqué les exemples d’arômes listés, peut-être que certains doublons vous ont interpelés !

Ce n’est pas un hasard si certains arômes comme la banane ou le pruneau se retrouvent listés dans plusieurs types.

Il est tout à fait possible de sentir de la banane alors qu’elle ne vient que de la caractéristique du cépage (arôme primaire). Mais il est tout aussi possible de sentir ce même arôme dans un vin primeur (très très jeune), où il est dans ce cas seulement dû à la vinification (arôme secondaire).

On peut très bien sentir du pruneau dans un vin jeune (arôme primaire), ou dans un vin vieux (arôme tertiaire).

Pire encore. La fraise est un arôme qui ne provient pas uniquement du cépage ou de la vinification, mais des deux ! On ne saurait presque pas la classer pour le coup…

 

Bref, le classement est très pratique, et je vous invite à l’utiliser.

Mais encore une fois, ne soyons pas trop strictes Clignement d'œil.

 

 

Merci pour vos commentaires et vos partages, vous êtes au top !!

 


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