3 points essentiels pour réaliser un bon EXAMEN OLFACTIF lors d’une dégustation


Nous avons déjà vu ensemble les 3 étapes de la dégustation, dans un article qui vous donnait les bases. L’examen visuel étant détaillé dans deux autres articles pour la couleur et les autres informations visuelles.

Nous allons maintenant nous attaquer à la seconde étape de la dégustation : l’examen olfactif ! C’est donc notre nez qui va nous servir, l’organe le plus utile de la dégustation. Cette étape est à la fois la plus importante, car elle nous donne énormément d’informations, mais c’est aussi une étape de plaisir, qui se veut agréable.

1 – Les bonnes conditions

Si les bonnes conditions ne sont pas réunies, vous risquez d’avoir un jugement biaisé, ou bien de ne prendre aucun plaisir à la dégustation. A quoi bon ?

Vous devez d’abord pratiquer l’examen olfactif dans un lieu qui n’est pas lui même imbibé d’une odeur caractéristique trop forte. Les exemples sont nombreux, comme les odeurs dégagées par la cuisine, un détergent, ou celle d’un feu de cheminée, qui pourraient vous faire sentir tout et n’importe quoi dans le vin, à tort.

Pour rester dans le même esprit, évitez également de porter du parfum, qui se mélangera à coup sûr aux arômes du vin.

Evitez aussi de fumer, ou même de manger juste avant une dégustation. L’idéal est d’être à jeun, ce qui évitera toute interaction entTempérature service vinre les saveurs.

Faites très attention à servir le vin dans un verre adapté (en forme de tulipe le plus souvent), et à la bonne température. Trop froid, les arômes auront du mal à passer à l’état gazeux, et à se volatiliser jusqu’à votre nez. Trop chaud, ils seront au contraire trop volatils, et le nez sera saturé ou dominé par l’alcool.

Encore une chose. Ne remplissez pas le verre au-delà du premier tiers, ce qui poserait problème pour le rituel, et limiterait l’expression arômatique.

2 – Le rituel

Quand on parle de ce que l’on sent dans le vin, on parle de son “nez”. On entend aussi parler du “bouquet” d’un vin, quand il s’agit d’un vin vieux et complexe. Le terme “odeur” a une connotation un peut négative, elle n’est donc pas utilisée.

Voyons les trois étapes du rituel.

2.1 – Premier nez

Il s’agitNez vin sentir olfactif dégustation de votre premier contact olfactif avec le vin.
Sans remuer le verre, pour garder le vin au repos, plongez-y votre nez (dans le verre, pas dans le vin…) pour vous approcher le plus possible du vin, et humez.

Par ce premier contact, vous aurez l’occasion de vous faire une première idée sur la personnalité du vin, en sentant uniquement les arômes hautement volatils (ceux qui viennent à vous alors que le vin est au repos). Vous pourrez également déceler un défaut éventuel (odeur de bouchon par exemple).

2.2 – Deuxième nez

C’est le fameux moment où le dégustateur fait tourner doucement son verre, pour qu’il deuxième nez verre dégustation vindécrive un cercle, avant de le humer à nouveau. Le vin est alors aéré, oxygéné, et les arômes moins volatils sont mieux perçus. On parle “d’ouverture” du vin.

Pour plus de facilité, vous pouvez appuyer le verre sur une table, mais vous verrez que ce n’est qu’une question d’entrainement. Plus vous le ferez, mieux vous le ferez.

Ce deuxième nez vous permet d’accentuer toutes les sensations, et de qualifier plus précisément la personnalité du vin. Si le nez reste trop “fermé”, recommencez l’opération.

2.3 – Troisième nez

troisième nez vin dégustationLe troisième nez ne fait généralement pas partie d’une dégustation, car il nécessite de laisser le vin reposer un bon moment sur le coin d’une table, pour ensuite, comme au premier nez, le humer sans le remuer.

Cet examen permet de noter l’évolution des arômes, de voir s’ils persistent et gardent leur intensité après un peu de repos.

3 – Décrire le nez

Maintenant que vous connaissez les trois étapes du rituel, il est temps de décrire ce que vous sentez et ressentez, pour chacune d’entre elles.

3.1 – Les sensations

Dans un premier temps, essayez de caractériser et de nommer ce que vous ressentez.

Les deux axes qu’il faut principalement utiliser sont :
L’intensité du nez : vous pouvez le décrire comme Puissant, Ouvert, Expressif, Arômatique, Discret, ou Fermé.
La qualité du nez : dites par exemple du vin qu’il est Complexe, Subtil, Franc, Simple, Rustique, ou qu’il a un Défaut.

Sachez que vous pouvez également décrire ce que vous ressentez avec des mots plus subjectifs et personnels. Voici quelques exemples : agréable, racé, ordinaire, élégant, etc.

3.2 – Les arômes

Arômes vin dégustation
Après avoir décrit ce que vous ressentez, vous allez maintenant tenter de mettre des mots sur ce que vous sentez, les arômes.

Cette tâche décourage beaucoup de personnes, pensant qu’elles ne pourront jamais y arriver, ou qu’elles ne sont pas assez douées. Cette réaction est normale ! Dans notre société, notre nez est extrêmement sollicité, mais très peu éduqué. Nous réagissons instinctivement à certaines odeurs, sans pour autant savoir les identifier.

C’est donc à votre mémoire qu’il faudra vous fier dans cette étape. Pensez à des situations vécues, essayez de fouiller dans le passé, et d’y retrouver les indices qui vous donneront LE mot qui nomme correctement un arôme.

Pour retrouver plus facilement un arôme, essayez d’abord de le positionner dans la bonne famille. Il sera ensuite plus simple de l’identifier parmi les saveurs de cette famille d’arômes.

Je mets à votre disposition un tableau des arômes, classés par famille, ici.

Vous avez du mal à décrire ce que vous sentez ?

C’est normal ! Comme je vous le précisais plus haut, cette démarche n’est pas naturelle, elle nécessite de l’entrainement. Et comme pour faire tourner le vin dans le verre, plus vous pratiquerez, meilleurs vous serez.

C’est d’ailleurs mon premier conseil : pratiquez, partout, tout le temps ! L’entrainement quotidien est facile, voir même ludique. Ne perdez pas une occasion de mettre des mots sur ce que vous sentez, et de vous concentrer dessus. Vous verrez que si vous le faites (vraiment), votre mémoire olfactive deviendra très efficace.

Faites aussi attention aux autres, ou plutôt non, n’y faites pas attention, ne vous laissez pas influencer, et faites vous confiance ! Si vous sentez une odeur de croquettes de chat accompagnée d’une note de potiron, c’est peut-être vrai, et personne ne pourra vous prouver le contraire. Après avoir fait votre propre liste, vous pourrez enfin comparer avec les autres, qui n’auront pas plus raison que vous.

Les informations que vous donne le nez du vin

Le nez du vin vous informe sur bien des choses, comme par exemple la maturité du raisin, ou l’origine du vin. Mais ce n’est pas le sujet de ce billet, je développerai donc ces points dans d’autres articles dédiés.

Merci d’avoir lu cet article, et n’oubliez pas de partager !

2 pensées sur “3 points essentiels pour réaliser un bon EXAMEN OLFACTIF lors d’une dégustation

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *