Les crevettes devant, le faisan derrière…


 

Cet article est un article invité écrit par Alice du blog VINTAGE Vin Style & Dégustation.

 

L’art subtil d’accorder vins et plats… et plus si affinités

Pour choisir un vin le meilleur moyen, c’est de le goûter. Seulement voilà, souvent ce n’est pas possible. Difficile au restaurant de commander une bouteille, de la tester puis de la jeter en faisant la grimace. Même avec votre plus beau décolleté, le changement d’avis est rarement au menu.

 

Bien sûr vous pouvez vous en remettre au sommelier, au caviste qui seront sans doute de bon conseil…

Voici quelques quelques règles à garder à l’esprit.

 

 

Etape 1 : Le plus subtil devant, le plus fort derrière!

LES METS : Les papilles gustatives peuvent saturer au fur et à mesure du repas

Commencer par un aïoli ou un camembert aurait des conséquences fâcheuses pour la suite du repas.

C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de servir en premier les plats les plus délicats

(produits de la mer, entrées végétariennes, viandes blanches…) et les plats les plus goûtus (viandes rouges, gibier, fromages et desserts) ensuite.

 

LES VINS : On commence par les plus acides, puis les tanniques pour finir par les sucrés qui ont la plus longue persistance en bouche.

  • 1: vins blancs secs et effervescents
  • 2: les blancs corsés, les rosés et rouges légers
  • 3: rouges tanniques, puissants
  • 4: les vins moelleux.

 

Attention aux accompagnements, sauces, épices et autres aromates. Un poulet moutarde & poivre ou un risotto aux truffes noires & parmesan assez puissants en goût seront plus aptes à se marier avec un vin corsé.

 

 

Etape 2 : Regrouper par niveau de saveurs.

On sait qu’il existe des plats aux saveurs discrètes comme les crustacés, le poisson cuit à la vapeur, et d’autres plus présentes  comme les gibiers, les plats épicés.

Il en va de même pour les vins. Certains crus délicats ont des saveurs subtiles comme les vins blancs de Loire quand d’autres sont plus corpulents, plus imposants comme les Tempranillo d’Espagne.

 

L’ACCORD : Il est opportun de marier des plats et des vins de même caractère, qui auront le même niveau de présence en bouche. Un combat entre un poids plume et un poids lourd finirait en quelques secondes par un KO aussi sûrement qu’ un chilli con carne casserait un Champagne blanc de blanc à la première gorgée.

 

 

Etapes 3 : Entre eux, ça matche !

Dégustez  vins et mets du plus fin au plus puissant. Et associez plats et vins par catégorie, par niveau d’intensité gustative. Et surtout prenez soin d’accorder les saveurs.

 

Il existe 4 saveurs fondamentales :

  • L’acidité (vinaigrette, cornichons,…)
  • l’amertume (roquette, chou, olives…)
  • le salé (jambon, fruits de mer, persil…)
  • le sucré (les desserts).

 

Les mariages qui fonctionnent à tous les coups

Acidité du plat + acidité du vin = vin perçu moins acide.

Salé du plat + acidité et tanins du vins = vin ressenti plus rond (moins acide et moins tannique).

 

Les liaisons dangereuses

Plat amer + vin tannique = vin perçu encore plus tannique

> La solution : opter pour un blanc aromatique

Sucre du plat + acidité du vin = vin perçu encore plus acide, amer

> La solution : boire un vin moelleux (ou de l’eau).

 

Les particularités de la cuisine exotique :

Pour les plats sucré-salé choississez un vin rosé bien frais.

Pour les plats épicés optez pour un vin aromatique sec avec très peu ou pas de tanin.

 

 

Option : Régionalisme, ça le fait toujours.

Moi, j’aime marier les plats avec des vins de la région dont ils sont originaires. C’est une méthode simple qui permet d’éviter les bourdes.

 

Un plateau d’huîtres ou une belle sole meunière avec un blanc Muscadet-Sèvre-et-Maine ou un Gros Plant, ça le fera toujours. Un magret de canard avec un Bergerac et un cassoulet avec un rouge de Cahors, itou. C’est aussi la bonne occasion de goûter des vins étrangers : un rouge de La Rioja avec une paella, une fondue suisse et un verre de petite arvine ou la fameuse entrecôte de bœuf argentin (celle que l’on peut déguster avec une fourchette seule) et un Malbec de Mendoza par exemple… un vrai voyage des papilles.

 

Et vous quel vin choisissez-vous avec un artichaut vinaigrette ou avec des asperges ? Partagez vos expériences dans les commentaires?

 

Crédits photo : 123RF

Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com

Vous avez aimé cet article? Likez-le !

 


Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *