Comment fait-on du vin rosé : Les étapes de la vinification

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Qu’est-ce qui fait du vin ce qu’il est ?

C’est avant tout son terroir, et le ou les cépages utilisés.

Mais la vinification, avec les différentes techniques utilisées et les choix de chaque vinificateur, est aussi déterminante pour le vin final.

 

Comprendre les étapes de fabrication du vin, c’est aussi mieux comprendre le vin en lui même, ses caractéristiques, sa personnalité, son type, etc.

Alors commençons dès maintenant avec la vinification des vins rosés, qui peut se faire uniquement à partir de raisins noirs.

Pour les vins blancs, c’est par ici !

Pour les vins rouges, c’est par là !

 

 

Rosé de pressurage ou rosé de saignée ?

 

Il existe plusieurs techniques pour élaborer du rosé.

 

  • La première ressemble à la vinification des vins blancs. Elle donne des rosés dits “de pressurage”.
    Ils sont d’une couleur pâle, avec beaucoup de fraîcheur et de fruits.

 

  • La seconde ressemble à la vinification des vins rouges. Elle donne des rosés dits “de saignée” ou de « macération » suivant les cas (j’y reviens plus loin).
    Ils sont d’une couleur plus soutenue, avec plus de structure, de puissance, et d’alcool. En passant, c’est aussi par la technique de la saignée qu’on obtient le fameux Clairet Bordelais, très coloré.

 

  • La troisième consiste tout simplement à assembler du vin rouge avec du vin blanc.
    En France, il n’y a qu’une seule région qui autorise cette technique, c’est la Champagne !

 

  • Une autre technique encore, beaucoup plus rare mais pourtant à l’origine de toutes les autres, donne les rosés de Riceys. Eux aussi sont élaborés en Champagne.

 

Ci-dessous je vais donc vous décrire les plus utilisées, celles du pressurage direct et celle de la saignée.

 

 

1 – ROSÉS DE PRESSURAGE

 

Les étapes sont sensiblement les mêmes que pour les vins blancs.

 

 

1.1 – Egrappage

 

Dès leur arrivée dans le chai (lieu de fabrication du vin) après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui sépare les baies de raisin des rafles (le squelette).

C’est l’égrappage.

 

égrappage

 

 

 

1.2 – Pressurage

 

Les raisins sont ensuite directement placés dans une presse.

 

pressurage

 

Le pressurage se fait petit à petit, par étapes.

La force du pressurage dépend de la couleur que l’on veut donner au rosé, même si, par cette technique, elle reste plutôt pâle. Plus on presse, plus on obtient de couleur.

Seul le jus est gardé et mis en cuves pour la suite.

 

 

2 – ROSÉS DE SAIGNÉE

 

Les étapes sont sensiblement les mêmes que pour les vins rouges.

 

 

2.1 – Egrappage et Foulage

 

Dès leur arrivée dans le chai après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui remplit ces deux fonctions.

 

D’abord, elle sépare les baies de raisin des rafles (le squelette), c’est l’égrappage.

Ensuite, les peaux de chacun des grains sont éclatées par écrasement, c’est le foulage.
Autrefois on réalisait cette technique avec les pieds.

 

égrappage et foulage

 

 

2.2 – Macération et Ecoulage

 

Une fois le raisin foulé, il est placé dans des cuves régulées en température, pour effectuer une courte macération, sans fermentation alcoolique.

Toutes les matières solides du raisin (surtout composées des peaux et pépins), forment ce qu’on appelle le « marc ».

 

 

C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, à partir des pigments contenus dans les pellicules. Mais il y extrait aussi ses tanins, et certains de ses arômes.

C’est en quelque sorte une infusion de marc.

 

Contrairement au vin rouge, qui subit cette étape pendant plusieurs jours, la durée de la macération passe de 2 à 48 heures pour un rosé. Moins longtemps au contact des peaux, le vin récupère moins de couleur et de tanins.

Un rosé laissé 2 heures en macération sera plutôt clair. En macérant environ 48 heures, on obtient du Clairet !

 

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve. De cette façon, on sépare définitivement le jus des parties solides du marc.

C’est l’écoulage.

 

 

PETITE PRECISION :
Généralement, la cuvée est en fait destinée à fabriquer du vin rouge. On écoule alors environ 20% du moût, qui donnent notre rosé de saigné (on a « saigné » la cuve). Les autres 80% restent macérer dans la cuve et font leur fermentation alcoolique pour devenir du rouge (plus corsé car on a augmenté le rapport peaux/moût).
Sinon, quand la cuvée est prévue pour n’en faire que du rosé, la totalité du moût est alors écoulée. Dans ce cas, on ne parle plus de rosé de saignée (car on ne « saigne » pas la cuve, on la vide) mais de rosé de « macération » !

 

 

 

3 – Débourbage

 

A ce stade, les rosés de pressurage et de saignée en sont au même point. Le reste de leur vinification se passe de la même façon pour l’un et l’autre.

 

Après le pressurage ou l’écoulage (selon le type de rosé), le jus obtenu (le moût) est mis en cuve.

Il est encore chargé de nombreuses particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer.

 

Pour cela, deux techniques :

  • La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement. Mais cette technique controversée est souvent jugée trop agressive pour le vin. Elle n’est donc utilisée que pour les vins de consommation courante.
  • La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

 

débourbage

 

 

4 – Fermentation Alcoolique

 

La fermentation alcoolique c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures. Autrement dit, le moût se transforme en vin !

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

Elles ne peuvent faire leur travail qu’entre 12°C et 36°C, il faut donc maintenir le jus à température.

 

La fermentation en cuve dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.

 

 

5 – Elevage

 

L’élevage des rosés se fait le plus souvent en cuve, la barrique étant beaucoup plus rare.

Elle dure en général quelques semaines, de quoi laisser le vin se reposer et se stabiliser.

Cuves inox

 

 

De nouveaux arômes se forment, la structure évolue, rapprochant le vin de plus en plus de son caractère définitif.

 

La « fermentation malolactique » (décrite dans la vinification des rouges ou des blancs) n’est généralement pas pratiquée.

 

 

 

 

 

 

 

6 – Finitions…

 

Une fois l’élevage terminé, le vin est soutiré, c’est à dire qu’on le change de récipient pour le séparer des dépôts et levures mortes tombés dans le fond.

Le vin peut à ce moment-là être protégé par un sulfitage. On y ajoute du dioxyde de soufre (SO²), qui protège de l’oxydation, du développement de micro-organismes, et stabilise le jus.

 

D’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.

Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela, il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entraîner avec lui au fond du récipient.
Il peut aussi utiliser la filtration.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.

 

 

7 – Embouteillage

Embouteillage vin
Et voici enfin le moment tant attendu de la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule.

 

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement, mais la plus grande partie des rosés doivent être consommés rapidement.

 

 

 

 

 

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2 pensées sur “Comment fait-on du vin rosé : Les étapes de la vinification

  • 30 juin 2017 à 20 h 40 min
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    Bravo !

    Très bien explique tout au sujet du vin rosé. Je pense que ce facile comprendre avec des images aussi.

    J’adore du vin rosé. Je m’ai imaginé sur un terrace a la soirée, pour faire le apéro avec des amis.

    Merci pour partager !!!

    Répondre
    • 3 juillet 2017 à 8 h 21 min
      Permalink

      Avec plaisir Bérénice, content que ça vous ai plu !
      Et oui c’est à ça que le rosé nous inspire le plus souvent 🙂

      Répondre

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