4 principes de base pour réussir tous vos accords mets vin

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Chaque fois que vous dégustez un vin au cours d’un repas, vous vous confrontez naturellement aux principes des accords mets/vins.

 

En fait, l’accord conditionne complètement la façon dont vous allez apprécier le plat, et encore plus le vin. Si un vin peut légèrement gâcher un plat, un plat ne fait en général pas de cadeau au vin. Il peut vite le rendre désagréable, voire imbuvable.

Mais il peut aussi le sublimer, en faire une perle ! C’est toute la puissance des accords.

 

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé de trouver un vin mauvais à table ? Et bien peut-être que ce vin était très bon. Peut-être que vous l’auriez apprécié, ou même adoré, si vous l’aviez bu seul (ou bien accompagné !).

Mais sans quelques principes de base, comment s’en rendre compte ? Et pire encore, comment réaliser un bon accord mets/vin (à moins de l’avoir déjà testé 😉 ) !

 

Des principes et des manières d’accorder les mets et les vins, il en existe beaucoup. Ici, je vous donne les bases, de quoi déjà bien améliorer vos repas, ou vos choix au restaurant.

Voici les 4 principes de base.

 

L’ordre de service

 

Le palais est un capricieux. Il est capable de nous apporter énormément d’informations, les textures, les saveurs, et de les transmettre à notre cerveau. Mais il a un gros défaut, c’est qu’il peut rapidement saturer.

 

Qu’est-ce que cela veut dire ?
Tout simplement qu’il réagit différemment en fonction des saveurs. Autrement dit, certaines saveurs restent par nature plus longtemps que d’autres en bouche. Ce qui sature plus ou moins le palais.

Et un palais saturé est un palais incapable, inutile !

 

ordre de service saveurs

 

La saveur sucrée est celle qui sature le plus le palais, en le tapissant d’une salivation grasse. Elle met du temps à s’en aller, c’est pourquoi il faut toujours la présenter en dernier.

L’acidité au contraire provoque une salivation fluide qui part rapidement. Autre effet, elle réveille les papilles. Elle est donc tout indiquée pour débuter.

 

Observez un peu un repas classique. Avez-vous remarqué que cet ordre est naturellement respecté ? Normal ! Si on ne le faisait pas, on se confronterait au problème du palais saturé, et on raterait beaucoup de choses.

 

Ce qui est valable pour les mets, l’est encore plus pour les vins. Alors pour assurer un accord réussi, il vous faut toujours respecter l’ordre suivant pour le service du vin :

 

ordre de service vins

 

L’échelle des intensités

 

Dans les vins comme dans les mets, il existe une grande palette d’intensités. Du dilué au très puissant.

Justement, l’intensité, c’est cette notion de puissance. Celle des arômes et des saveurs, entre le mets et le vin.

 

Pour réaliser un bon accord, vous devez impérativement faire en sorte d’égaliser l’intensité du vin avec celle du plat. Sous peine de vous retrouver avec un vin « écrasé » par le plat, ou l’inverse ! Si vous voulez que les saveurs et les arômes soient appréciés (c’est un peu le but après tout), à vous d’intégrer ceci : respectez l’échelle des intensités.

 

Je vous illustre l’idée avec ce graphique simplifié. Un bon accord (d’intensité) doit faire croiser un met et un vin sur la courbe rouge :

 

Intensité mets vins

 

Vous constaterez que les accords classiques (les bien connus) respectent déjà ce principe. Ce n’est pas pour rien qu’on aime un Bourgogne léger sur de la cuisine fine et gastronomique, ou un vin corsé du Sud sur un Cassoulet !

 

Les textures

 

textureComme pour l’échelle des intensités, on pourrait dresser un tableau des textures. Sauf qu’il ne s’agit pas ici d’éviter d’écraser un met ou un vin, mais plutôt de les rendre agréables l’un avec l’autre.

Le principe, c’est d’utiliser des textures similaires.

 

Dans le vin, la texture correspond à plusieurs choses, comme la rondeur, la souplesse, l’onctuosité, les tanins (plus ou moins “durs”), etc.

C’est cette texture qu’il faut accorder avec le mets.

 

Par exemple, un vin blanc corsé à la texture beurrée s’accordera parfaitement avec un poisson gras, ou un plat en sauce (au beurre). J’aurais aussi pu reprendre l’exemple du Cassoulet.

 

Le mieux, c’est d’avoir déjà une petite idée des textures du vin à accorder, soit parce-que vous le connaissez, soit par son appellation, ou tout autre descriptif.

Ensuite, c’est une question de feeling, à vous de juger ! Clignement d'œil

 

Le mariage des arômes

 

Même si vous avez excellé dans les trois principes précédents, vous feriez un bien mauvais accord en ne tenant pas compte de celui-ci.

 

C’est certainement le plus logique pour la plupart d’entre nous. Nous faisons déjà cet exercice tous les jours avec les repas.

Rien de plus simple. De la même manière qu’il ne vous viendrait pas à l’esprit d’assaisonner une tarte aux fruits rouges avec du poivre, il vous faut respecter l’association des arômes entre le plat et le vin.

 

Par exemple, un vin blanc sec aux arômes d’agrumes se marie parfaitement avec une sauce à l’orange, ou les notes évoluées de sous-bois et de champignon d’un vin rouge accompagnent parfaitement un risotto aux morilles.

Vous voyez, c’est pas sorcier !

 

Maintenant, à vos fourneaux ! Et n’hésitez pas à partager cet article Sourire.

 

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Une pensée sur “4 principes de base pour réussir tous vos accords mets vin

  • 4 juillet 2016 à 11 h 26 min
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    J’apprends beaucoup à chaque fois… à lire !

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