Pourquoi les levures sont si importantes pour le vin (et comment fonctionne la fermentation alcoolique)


La fermentation alcoolique est l’étape clé de la vinification, et pour cause, sans elle il n’y aurait pas d’alcool, et donc pas de vin. Malheur ! Mais ce n’est pas tout, car la manière dont elle est menée joue un rôle primordial pour le vin final, sa texture, ses arômes, son caractère…bref, le vin !

1 – Comment ça marche ?

La fermentation alcoolique est un processus naturel, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin (fructose et glucose), en alcool, sous l’action des levures. Les levures sont de petits champignons microscopiques qui réagissent au contact du sucre. Le processus dure en moyenne de 2 à 3 semaines pour le vin.

Les levures transforment beaucoup de choses

Levures fermentation alcoolique CO2 moût

En plus de transformer le sucre en éthanol (l’alcool du vin), la fermentation alcoolique provoque l’apparition de CO2, qui fait remuer le moût comme un véritable jacuzzi ! C’est d’ailleurs en emprisonnant ce CO² pour le dissoudre dans le vin que l’on obtient un vin effervescent.

Le processus crée aussi une montée en température du moût (jus de raisin), et l’apparition de quelques autres composés très importants pour le caractère du vin final. On peut citer les acides, des alcools supérieurs, des substances aromatiques, du glycérol (onctuosité du vin), etc.

La fermentation alcoolique réclame certaines conditions

Il faut une température d’au moins 12°C pour que la fermentation commence. Au delà d’environ 35-37°C les levures meurent, ce qui stoppe le processus. Nous l’avons vu plus haut, la fermentation s’auto-régule en provoquant elle même la montée en température du moût, et les cuves inox ont l’avantage d’être équipées pour réguler cette température si besoin.

Un taux trop élevé d’alcool a aussi pour effet de tuer les levures. Autrement dit, si le moût contient assez de sucres, le taux d’alcool grimpe jusqu’à atteindre ce seuil (qui dépend du type de levures), et provoque l’arrêt naturel de la fermentation. Les sucres sont alors soit tous consommés, soit en partie seulement. Ceux qui restent sont appelés “sucres résiduels”.

Plusieurs techniques existent pour stopper manuellement la fermentation

On appelle cela le “mutage”.

La technique la plus utilisée consiste à incorporer une dose de souffre dans le moût. Le SO² (dioxyde de souffre) étant un antiseptique, les levures sont tuées et la fermentation stoppée. C’est généralement ce qui est pratiqué pour l’élaboration des vins sucrés, pour garder la quantité souhaitée de sucres résiduels.

L’autre technique consiste à ajouter un alcool neutre au moût. Il atteint alors un taux d’alcool élevé, supérieur au seuil de survie des levures. Comme pour le procédé précédent, le sucre non consommé par les levures reste, mais cette fois avec un taux d’alcool supérieur. C’est de cette façon que sont fabriqués les vins mutés.

2 – L’importance des levures

raisin vigne pruine levures

Les levures sont présentes naturellement sur la peau du raisin, formant une petite couche blanchâtre facile à repérer sur leur surface (la pruine). Elles sont appelées “levures indigènes”, et sont le résultat de l’environnement de leur lieu d’origine. Chaque terroir possède donc ses levures propres, à la typicité unique.

Il a été prouvé par des chercheurs suisses du centre de recherche Agrocospe Changins-Wädenswil (ACW), que les levures influencent le goût du vin. En fait, chaque genre de levure est unique en plusieurs points. Cela va de leur capacité à produire de l’alcool, en passant par la température, aux arômes créés. Utiliser les bonnes levures est donc très important !

D’autres levures existent…

D’autres sortes de levures sont produites par l’homme, multipliées à partir de levures sélectionnées. D’où leur nom de …”levures sélectionnées”. Elles ont donc bien une origine, un terroir, mais qui n’est à priori pas celui du vin pour lequel elles sont utilisées.

C’est une alternative que le producteur peut choisir d’utiliser dans son chai en remplacement des levures indigènes, ou en complément.

…et créent le débat

Mais forcément, l’utilisation de levures sélectionnées implique de ne pas respecter le terroir d’où est issu le raisin, et donc le vin. Il est alors compréhensible de voir certains producteurs grincer des dents lorsqu’on leur évoque cette façon de travailler. Il est dit que cette pratique a tendance à uniformiser les vins, à casser l’effet millésime, mais cela permet aussi de garder une certaine constance.

Les deux écoles existent dans le monde du vin. Les uns défendant corps et âme l’utilisation des levures indigènes comme seule source de qualité, dans le respect du terroir et du vin “vrai”, les autres démentant totalement toute action perceptible des levures sur le caractère du vin.

Nos amis du nouveau monde sont par ailleurs plutôt adeptes des levures sélectionnées. Mais force est de constater que les plus grands domaines viticoles sont presque tous orientés sur les levures indigènes. A chacun de se faire son avis sur cette question qui fait débat dans le mondovino

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