Pourquoi le vin pétille parfois sur la langue ?


 

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé de tomber sur un vin qui pétille légèrement sur la langue ?

Je veux évidemment parler d’un vin supposé tranquille, non effervescent. Sans bulles quoi !

Mais qui malgré sa “tranquillité”, vous picote doucement les papilles.

 

Il y a de grandes chances, car le phénomène n’est pas si rare Sourire.

 

Dans ce cas de figure, on ne dit pas que le vin est effervescent.

On dit qu’il est “perlant”, ou “perlé”. Bref, il ne pétille pas vraiment, il “perle”…

Il s’agit donc bien d’un vin tranquille.

 

Mais alors pourquoi ce vin tranquille nous offre cette étrange sensation de pétillement ?

Est-ce un défaut ?

Est-ce volontaire de la part du producteur ?

 

 

Une question de gaz carbonique

 

Exactement comme pour un vin effervescent, c’est bien le gaz carbonique qui est à l’origine de la perlance d’un vin.

Seulement il y en a beaucoup moins.

 

Pour faire du vin effervescent, l’idée est d’en avoir une quantité suffisante pour provoquer le pétillement sur les papilles, et faire apparaitre des bulles.

Le tout est de le doser de façon à ce que les bulles restent fines et délicates. L’effet soda dans un vin, c’est un peu moyen…

 

Les producteurs utilisent plusieurs techniques, qui donnent chacune des résultats plus ou moins qualitatifs.

Pour simplifier, il peuvent soit ajouter le CO2 manuellement dans le vin, soit faire en sorte de conserver le CO2 naturellement produit lors de la fermentation alcoolique.

 

Vin effervescent techniques

 

 

Dans le deuxième cas, pour conserver le gaz carbonique dans le vin, il faut donc que la fermentation se produise dans un environnement clos.

Le contenant doit être hermétique pour empêcher le CO2 de s’échapper.

Par la technique traditionnelle (Champenoise), le contenant hermétique est la bouteille elle-même. Pour d’autres techniques, il peut s’agir de la cuve dans le chai.

 

Si par contre le producteur fait fermenter son vin dans un contenant non hermétique, il produit alors du vin tranquille.

 

Vin tranquille technique

 

 

Le cas du vin perlé

 

Qu’en est-il du vin perlé ?

 

 

La cause la plus fréquente

 

Comme c’est un vin tranquille, il a été réalisé dans un récipient non hermétique.

Pendant la fermentation alcoolique, le CO2 s’est donc échappé.

En théorie du moins…

 

Car dans la pratique, une petite quantité de CO2 peut rester emprisonnée dans le vin, dissoute dans ce dernier.

 

Dans la plupart des cas, la quantité restante est si faible qu’elle passe totalement inaperçue lors de la dégustation.

Mais dans d’autres cas, il y en a suffisamment pour provoquer la fameuse perlance !

 

CO2 gaz carbonique sensation vin

 

 

Contrairement aux vins effervescents, vous ne verrez pas de bulles se former.

La quantité est bien trop faible pour cela. Les bulles existent, mais elles sont imperceptibles car trop petites.

 

 

Une cause moins fréquente

 

Vous l’avez compris, le CO2 qui provoque la perlance, est lui-même issu de la fermentation alcoolique.

Et justement, il peut arriver dans certains cas qu’une petite fermentation alcoolique reprenne dans la bouteille.

 

Le cas est plus rare car pour que cela se produise, certaines conditions sont nécessaires :

  1. Le vin doit contenir du sucre résiduel, même en petite quantité. Et oui, c’est bien le sucre qui se transforme en alcool.
  2. Des levures vivantes doivent être encore présentes dans le vin. Ce sont elles qui transforment le sucre en alcool.
  3. La température doit être comprise entre 12°C et 36°C. Hors de cette fourchette, les levures n’agissent pas, ou meurent.

 

Reprise fermentation alcoolique

Plus les vins sont réalisés “naturellement”, plus ces conditions ont des chances d’être réunies.

Ces vins sont généralement non filtrés, et aussi moins sulfités. Deux actions qui ont sinon pour effet de limiter les risques de reprise de fermentation en bouteille.

Il y a donc plus de chances d’avoir une reprise de fermentation dans un vin bio, et plus encore dans un vin biodynamique ou nature.

 

Si elle se produit, cette reprise de fermentation génère alors  une petite quantité de gaz carbonique qui reste emprisonné dans la bouteille.

Le vin sera perlant à l’ouverture.

 

 

Une perlance qui apparait après quelques heures

 

Cape Mentelle, Sauvignon Blanc Semillon, Margaret River, 2014 1Je me souviens d’une dégustation que j’avais faite dans le cadre de mon défi (cliquez ici pour voir l’article de cette dégustation).

Je m’étais retrouvé face à un vin tout à fait tranquille lorsque je l’ai dégusté la première fois.

Puis en ouvrant à nouveau la bouteille (à capsule) le lendemain, j’étais face à un vin perlant. L’ouverture a même fait “pshit” !

 

Je n’ai pas compris tout de suite. Et puis en discutant avec d’autres amateurs, la réponse est apparue.

 

Le gaz carbonique que le vin contenait était bien dissous dans ce dernier.

A ma première dégustation, il n’avait tout simplement pas eu le temps de s’échapper suffisamment pour perler.

Mais le lendemain, après quelques heures, le processus avait eu lieu.

 

Le simple changement de pression que j’ai provoqué en ouvrant la bouteille, a suffi à laisser s’échapper lentement le CO2 jusqu’alors bien dissous.

Mon Cape Mentelle Australien, issu de la région viticole de Margaret River, était devenu perlant…

 

Si ça vous arrive, tout est donc normal Clignement d'œil.

 

 

Perlance = vin jeune ? Perlance = défaut ?

 

Comme vous pouvez le constater, il n’y a absolument rien d’alarmant dans la perlance. Vous consommez le même gaz carbonique que dans un vin effervescent, mais en moindre quantité.

Etant donné que le vin perle alors qu’il est censé être tranquille, on pourrait parler d’une sorte de défaut.

Certes…

Pour ma part, je trouve ce terme un peu dur pour décrire une chose aussi anodine. Je mets donc “défaut” au milieu d’énormes guillemets.

 

C’est sans danger, peu dérangeant, et surtout il est très simple de s’en débarrasser (explication plus bas).

 

De la même façon qu’une bouteille d’eau pétillante finit toujours par perdre son gaz carbonique (même fermée), celui contenu dans le vin finit toujours par disparaitre de la bouteille.

C’est une question de temps.

Les vins perlant sont donc toujours des vins jeunes, voir très jeunes !

C’était d’ailleurs le cas de mon vin australien décrit plus haut, dégusté dans sa première année.

 

 

Comment se débarrasser de la perlance d’un vin ?

 

Comment feriez-vous pour faire disparaitre le pétillement d’un verre de soda ?

En le remuant bien sûr !

 

Pour le vin c’est pareil. Rien de plus simple.

 

Vous pouvez vous contenter de le faire tourner dans le verre. Peut-être un peu plus énergiquement que d’habitude.

Idem avec la bouteille. Vous pouvez la retourner plusieurs fois en la bouchant avec le pouce, et l’ouvrir entre chaque mouvement.

Mais la solution la plus efficace reste un bon carafage de votre vin ! Faites le un peu tourner. Le tour est joué !

 

Toutes ces solution ne font qu’accélérer le processus. Je vous le rappelle, le gaz carbonique finira toujours pas partir de lui même de toute façon Sourire.

 

 

Merci à vous de m’avoir lu et n’hésitez pas à partager cet article Clignement d'œil !

 

Recherches utilisées pour trouver cet articlevin contenant du gaz

Une pensée sur “Pourquoi le vin pétille parfois sur la langue ?

  • 24 août 2017 à 9 h 30 min
    Permalink

    Un article très simple, très pédagogique, des explications très claires, des schémas très explicites, à lire absolument !

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