Les vins mutés : entre puissance et douceur, les secrets de leur fabrication


 

Les vins mutés sont différents des vins “classiques”, car ils subissent une opération supplémentaire lors de la vinification : le “mutage”.

Ils peuvent être doux (sucrés) ou secs (non sucrés), et sont plus forts en alcool que les vins classiques (plus de 14%).

Le Sud de la France (en particulier autour de la Méditerranée) en a fait sa grande spécialité.

 

Souvent consommés à l’apéritif, attention à ne pas les confondre avec les “vins cuits” !

 

Vin muté verre

 

Et puisque ces vins sont si particuliers, ne tardons pas plus pour découvrir leurs différents types et leur fabrication.

 

Pour commencer, petit rappel sur la fermentation

 

Un vin muté est un vin qui a subit un mutage. Jusque là tout va bien.

Mais pour bien comprendre ce qu’est le mutage, pas le choix, vous devez d’abord bien comprendre le mécanisme de base de la fermentation alcoolique.

Donc, petit rappel.

 

La fermentation alcoolique est le phénomène qui, sous l’effet des levures, transforme les sucres en alcool.

Le jus de raisin devient alors vin, tout comme le jus de pomme devient cidre, ou le jus de canne à sucre devient rhum (je vous épargne la liste de tous les alcools et de leur jus).

 

Rien ne se créée, rien ne se perd, tout se transforme…

Donc, plus les levures transforment les sucres en alcool, plus le taux d’alcool augmente, et le taux de sucres diminue. Facile !

Le phénomène s’arrête naturellement lorsque tous les sucres sont consommés.

 

Taux alcool sucres fermentation

Vous êtes fin prêts, passons aux choses sérieuses.

 

Qu’est-ce que le mutage ?

 

Faire un mutage est l’action de stopper manuellement une fermentation alcoolique en cours.

Dans notre cas, elle est stoppée par l’ajout d’un alcool neutre dans le moût du vin pendant sa fermentation alcoolique.

 

Vous vous demandez peut-être pourquoi cette action arrête le processus ?

Cela peut paraître paradoxal, mais les levures (petits êtres vivants) ne peuvent pas survivre dans un environnement au taux d’alcool trop fort (au delà de 16-18%, selon la levure).

L’alcool inhibe donc l’action des levures sur le sucre en les tuant, et stoppe la fermentation.

 

Dans la plupart des cas, il reste dans le moût des sucres non transformés par les levures. On les appelle les sucres résiduels (ceux encore présents après fermentation).

 

Le vin produit se retrouve donc avec un taux d’alcool élevé, et la plupart du temps avec du sucre résiduel.

Le vin muté est né !

 

Voilà ce qui se passe, en schéma :

 

Taux alcool sucres fermentation vin muté

 

A l’origine on utilisait cette technique pour mieux maitriser la vinification, et faciliter la conservation des vins. Aujourd’hui, l’intérêt est plus dans la recherche de nouveaux arômes, et de nouvelles sensations autour d’un alcool plus présent.

 

Les 3 types de vins mutés

 

La technique de base est toujours la même.

Mais en fonction du moment auquel l’alcool est ajouté au moût, on distingue 3 types de vins mutés.

 

1 – Les vins de liqueurs (ou Mistelle)

 

Pineau des Charentes

Pour les vins de liqueurs, l’alcool est ajouté au moût AVANT le début de la fermentation alcoolique, ou tout au début de celle-ci.

 

L’alcool en question est dans ce cas une eau de vie.

En France, c’est l’alcool vinique (eau-de-vie de vin) qui est utilisé pour produire une Mistelle au taux d’alcool compris entre 15% et 22%.

Respect du terroir oblige, la législation impose que l’alcool vinique et le moût soient de la même origine.

 

Quelques exemples de vins de liqueurs :
Le Floc de Gascogne (ajout d’armagnac), le Pineau des Charentes (ajout de cognac), le Macvin du Jura (ajout d’eau de vie de marc du Jura), le Ratafia de Champagne ou de Bourgogne et la Carthagène (ajout d’eau de vie de marc de raisin).

 

2 – Les Vins Doux Naturels (VDN)

 

Pour les Vins Doux Naturels, l’alcool est ajouté au moût PENDANT la fermentation alcoolique.

 

Plus il est ajouté tard, moins le vin garde de sucrePorteaus résiduels, et plus il est sec.

En France, les VDN sont classés en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou Protégée (AOP).

L’alcool neutre utilisé doit obligatoirement être pur à 96% pour cette catégorie de vins mutés.

 

Petite anecdote :

La loi de 1914 définissait autrefois un Vins Doux Naturels comme ceci : tout vin produit à partir de certains cépages (Grenache, Macabeu, Malvoisie, Muscat), qui atteignait naturellement les 14% d’alcool (et plus).

Je ne sais pour vous, mais moi je comprend mieux pourquoi ils portent ce nom ;).

 

Quelques exemples de Vins Doux Naturels :
Le Rasteau, le Banuyls, le Rivesaltes, le Porto, le Maury, les Muscats (de Lunel, de Frontignan, de Minerval, de Saint Jean de Minervois, de Beaumes de Venise et du Cap Corse).

 

3 – Les vins vinés

 

Pour les vins vinés, l’alcool est ajouté au moût APRÈS que la Madèrefermentation alcoolique soit totalement terminée.

 

Là encore, une eau-de-vie est utilisée.

Dans ce cas, la fermentation alcoolique n’est pas stoppée artificiellement. Le processus se termine naturellement. Il n’y a pas de sucres résiduels.

 

On obtient des vins secs, aux arômes très spécifiques.

 

Quelques exemples de vins vinés :
Le Xérès, le Madère, le Marsala.

 

Quelques vinifications particulières

 

Parmi la myriade de vins mutés qui existent, on en compte une petite partie au caractère bien marqué.

Ils se distinguent par des techniques un peu particulières de vinification.

 

Le Xéres par exemple, est vinifié comme un vin blanc classique, et stocké dans des tonneaux en bois pas tout à fait remplis, pour provoquer une oxydation. Une moisissure apparait sur la surface du vin de certains fûts, qui le divise en plusieurs catégories.

Ces différents vins sont ensuite mutés juste avant la mise en bouteille, et assemblés.

Le Xérès est donc un vin viné (sec), très caractéristique.

 

Le Porto, fameux VDN, utilise des raisins foulés au pied dans de grands récipients en pierre (les Lagares), où ils fermentent de 24 à 36h à l’air libre (beaucoup d’oxydation).

Quand le moût devient du vin à 9% d’alcool environ, il est placé dans des cuves où il est muté à l’Aguardente (eau de vie de raisin).

Il atteint environ 18% d’alcool et est très coloré du fait du foulage au pied.

 

Le Madère a la particularité d’être stocké, après mutage, dans de grandes cuves chauffées à 45°C, pendant plusieurs mois. Les meilleurs d’entre eux sont souvent aussi vieillis dans des fûts (aux mêmes conditions).

Là encore, l’oxydation est très présente pour ce VDN.

 

Et vous, quel est le vin muté que vous préférez ? Indiquez le dans les commentaires 🙂

 

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