Les 3 types d’arômes dans le vin : d’où viennent-ils ? (partie I)


 

Si boire du vin donne autant de plaisir, c’est en grande partie grâce à ses arômes !

Ce n’est pas la seule raison bien sûr. Mais soyons clairs, un vin sans arômes ou presque, n’a pas grand intérêt…

 

Avant même de l’avoir mis en bouche, notre nez nous offre déjà un premier aperçu de ce qui nous attend. Le vin se dévoile arôme par arôme, au premier nez, au deuxième nez, voire même au troisième.

Puis vient le moment de la mise en bouche, où les saveurs et les textures s’ajoutent à l’aromatique.

Quel plaisir à chaque dégustation Sourire.

 

 

Mais d’où viennent tous ces arômes ?

 

Est-ce que certains sont artificiels ou ajoutés manuellement ? Certainement pas !

Je commence par là pour mettre les choses au clair dès le départ. Il est tout à fait interdit de produire du vin de cette façon, ou alors cela ne s’appelle pas du vin.

Les arômes qu’un vin contient, qu’ils soient nombreux ou non, sont toujours le résultat de processus naturels. Depuis la pousse de la vigne jusqu’à la dégustation finale.

 

Ceci étant dit, on peut passer aux choses sérieuses ! Clignement d'œil

 

 

Qu’est-ce qu’un arôme ?

 

Il faut bien commencer par là.

 

Un arôme, c’est en fait un composé, une molécule volatile.

Et c’est précisément parce-que ce composé est volatil qu’il peut arriver jusqu’à notre nez, et venir se frotter à nos récepteurs olfactifs.

A partir de là, nos récepteurs (aidés de notre cerveau) se font un plaisir de les identifier pour nous faire ressentir des odeurs.

 

voie nazale olfaction

 

 

Les scientifiques ont déjà pu identifier plus de 1000 molécules aromatiques dans le vin !

Mais heureusement pour les œnologues, la majorité ne sont en fait pas vraiment détectables par le nez humain. Seuls une centaine le sont, ce qui est déjà pas mal…

 

Il reste un hic…

Puisqu’un arôme est une odeur, comment cela se passe pour ceux que l’on perçoit en bouche ? Peut-on parler de goût ?

Y a-t-il une différence entre les arômes sentis au nez et le goût du vin en bouche ?

 

 

Les arômes : goût ou odeur ?

 

Goûter raisin

 

 

Ici, on parle de vin, mais la question peut se poser aussi bien pour un aliment.

 

En réalité, les arômes à proprement parlé sont bel et bien des odeurs.

Même avec le vin en bouche, c’est toujours notre nez qui nous permet de les identifier.

C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Une certaine quantité d’air passe par la bouche, puis remonte par voie rétro-nasale, pour finalement atteindre les mêmes récepteurs olfactifs que lorsque l’on sent une odeur par le nez.

 

D’ailleurs, ce n’est pas pour faire son connaisseur qu’un œnologue prend soin de grumer son vin ! Ce petit bruit qu’il fait avec la bouche est celui de l’air qu’il y fait rentrer, pour passer au travers du vin et jusqu’aux récepteurs olfactifs. Tout cela pour mieux sentir les arômes présents. Toute bonne dégustation du vin en bouche doit passer par là ! Sourire

 

voie rétro nasale rétro olfaction

 

 

Alors qu’est-ce qu’on appelle le goût me direz vous ?

 

Il ne faut pas oublier que la langue, elle aussi, possède ses récepteurs sensoriels. Seulement ils sont différents. Ils ont une autre utilité.

Certains permettent de détecter les saveurs (et non les odeurs). Les saveurs sont ces sensations de salé, de sucré, d’amertume, d’acidité, et même d’umami (saveur de ce qui est délicieux,  saveur récemment découverte).

D’autres récepteurs encore sont là pour le côté tactile. Ils nous permettent de ressentir le chaud, le froid, les textures.

 

Donc en résumé on peut distinguer trois choses :

  • Quand on parle d’arômes, on parle des odeurs identifiées par le nez. Que ce soit en direct (voie nasale) ou par la bouche (voie rétro-nasale).
  • Quand on parle de goût, on parle d’un ensemble de choses. C’est ce que l’on ressent en bouche, en associant les arômes avec les saveurs.
  • Les textures ne font pas parties du goût à proprement parler, mais elles jouent dans notre appréciation du “bon” ou du “mauvais”, en rendant une sensation tactile agréable ou désagréable.

 

Arômes Goût Texture

 

 

Pour cerner encore mieux cette notion, rien ne vaut le petit test du nez bouché.

C’est tout simple. Bouchez votre nez et dégustez un aliment ou du vin (ou rappelez-vous de votre dernier rhume Clignement d'œil).

Vous constaterez alors qu’il est très compliqué (voire impossible) de distinguer les arômes. Côté saveurs ou textures, le travail est déjà moins difficile.

Débouchez simplement votre nez pour remarquer le retour des arômes.

 

 

D’où viennent les arômes ?

 

Maintenant que vous savez ce qu’est un arôme, concentrons-nous sur le cas du vin.

 

Tous les arômes ne viennent pas du raisin lui-même. Certains ont d’autres origines.

Ils ont donc été classés en trois types, selon leur provenance :

  • Les arômes primaires
  • Les arômes secondaires
  • Les arômes tertiaires

 

Pour plus de clarté, je vous détaille ces différents types dans la deuxième partie de l’article (cliquez ici pour y accéder). Sinon, voilà l’essentiel à retenir.

 

En résumé, les arômes primaires sont ceux qui proviennent du cépage et du terroir, aussi appelés arômes variétaux.

Les arômes secondaires sont ceux créés lors de la fermentation alcoolique, ou malolactique, aussi appelés arômes fermentaires.

Les arômes tertiaires sont ceux qui apparaissent suite à l’élevage du vin (en barriques par exemple), ou en vieillissant. On peut aussi les appeler arômes post-fermentaires.

 

Arômes primaires secondaires tertiaires

 

 

Je rajoute quand même un petit bémol à cette division en trois types.

Il peut arriver qu’une odeur soit en fait le résultat d’un ensemble, d’un tout.

Par exemple, l’odeur de rose n’est pas un arôme primaire ou secondaire. Elle nait de l’association des deux. Avec d’une part des composés issus du cépage (primaires), et d’autre part des composés issus de la vinification (secondaire). Elle a les deux origines. Difficile à classer donc…

 

Merci à vous de partager cet article autour de vous Rire !


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