Le soufre dans le vin : un bien ou un mal ?

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Je m’attaque là à un sujet sensible qui fait débat dans le monde du vin, en particulier ces dernières années.

Le soufre est utilisé dans la vinification de la quasi totalité des vins, en plus ou moins grande quantité, pour ses vertus protectrices et conservatrices. Mais ce produit n’a pas que des qualités, c’est pourquoi il est parfois montré du doigt.

Le soufre c’est quoi ?

Quand on parle de soufre, on parle en fait d’une molécule chimique. Beaucoup de termes son utilisés pour la désigner, comme “sulfites” (terme générique), “SO2”, “dioxyde de soufre”, et quelques autres.

Pourquoi l’utilise-t-on ?
Et bien le soufre a d’énormes propriétés protectrices pour le moût (jus de raisin) et le vin. Il est à la fois utilisé comme antioxydant et comme antiseptique, qui a pour propriété de tuer ou inhiber certaines bactéries et levures indésirables. Le producteur pratique donc le sulfitage à différentes étapes de la vinification, pour assurer l’hygiène et la stabilité de son vin. Du vinaigre il ne deviendra pas !

Comment est-il utilisé ?

Pour tout risque d’oxydation, d’hygiène, ou pour contrôler la fermentation, le soufre est au rendez-vous.

Voici quelques exemples de son utilisation :

  • A la vendange :
    Pour éviter l’oxydation et empêcher un début de fermentation qui se ferait sous l’action des levures indigènes (présentes naturellement sur la peau des raisins).
  • Lors du foulage :
    Lorsqu’on ne souhaite pas un début de fermentation naturelle avec les levures indigènes.
  • Pendant la fermentation alcoolique :
    Pour la fabrication des vins sucrés, il est nécessaire de stopper la fermentation alcoolique en cours par l’ajout de soufre, pour conserver des sucres résiduels (qui seraient sinon tous transformés en alcool).
  • Après la fermentation alcoolique :
    Dans le cas ou l’on souhaite éviter une éventuelle seconde fermentation appelée “fermentation malolactique”.
  • Lors de la mise en bouteilles :
    Permet de stabiliser le vin dans le temps, de lui assurer une meilleure conservation en limitant son oxydation. Pour les vins sucrés, cela permet aussi d’éviter une reprise de fermentation en bouteille.
  • Pour les soutirages :
    Le soutirage est le fait de changer le vin de contenant. On le protège alors parfois de l’oxydation à ce moment là.
  • Pour désinfecter les contenants :
    Il est parfois utile de sulfiter un fût ou une cuve pour les stériliser. C’est le “méchage”.

En fonction de la couleur du vin…

la quantité de soufre nécessaire est différente.

Cela dépend du type de vin souhaité et des méthodes de vinification. Les rouges sont par exemple moins fragiles que les blancs, car mieux protégés de l’oxydation grâce à leurs tanins.

En général, voici les types de vin les plus sulfités, par ordre croissant :

Taux soufre couleur vin

Les effets indésirables

Ce serait bien trop beau s’il n’y avait que des avantages à l’utilisation du soufre !
Il a également des effets néfastes, surtout lorsqu’il est utilisé en excès.

Déjà pour la santé, le soufre est un allergène. Il est de manière générale mal toléré par l’organisme, et peut provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques (rougeurs).

Ensuite pour le vin, le soufre est un étrangleur. Il limite la présence des arômes, les “comprime” jusqu’à les rendre inertes, et faire perdre tout son caractère au vin. Des tests réalisés par des dégustateurs ont montré des résultats très représentatifs de ce phénomène. A forte dose, il peut même provoquer l’apparition d’arômes désagréables, de soufre justement (œuf pourri).

Comment limiter son utilisation ?

L’utilisation du soufre est quasi indispensable au cours de la fabrication du vin. Mais il est possible malgré tout d’en limiter les doses en assurant certaines conditions de production. C’est d’ailleurs la voie empruntée par les producteurs de vin biologique, ou en biodynamie, qui cherchent à en utiliser le moins possible.

Voici quelques exemples d’actions qui permettent de limiter grandement le sulfitage dans bien des étapes de la vinification :

  • Pratiquer des rendement faibles pour assurer une bonne concentration du jus dans les baies.
  • Utiliser des raisins de qualité, sains, et sans maladies.
  • Acheminer les raisins vers le chai le plus rapidement possible après les vendanges.
  • Transporter les raisins dans des petits compartiments pour éviter de les écraser ou de les abimer.
  • Trier les baies une fois arrivées au chai.
  • Manipuler le moût le moins possible (soutirages, bâtonnages, etc.).
  • Laisser se produire naturellement la fermentation malolactique.
  • Avoir un chai à l’hygiène irréprochable pour la vinification.

En conclusion

Heureusement, des doses maximales de soufre sont imposées par l’Union Européenne pour chaque type de vin.

Les voici pour indication :

  • Rouge : 160 mg/l
  • Blanc/rosé : 210 mg/l
  • Liquoreux : 400 mg/l

Ces taux sont encore assez hauts, et le producteur a tout intérêt à ne pas atteindre de telles quantités. La plupart du temps, c’est le cas (de loin). Petite précision, ces quantités appelées “quantités globales” correspondent à ce qui est ajouté au vin, et non à ce qu’il reste dans la bouteille au final, car une partie du soufre se “combine” pendant la vinification, ce qui en réduit le taux final.

Les rares vins dits “sans soufre” doivent être très stables pour ne pas mal tourner. C’est d’ailleurs un abus de langage, car les levures créent naturellement un peu de soufre dans le vin. On devrait dire “sans soufre ajouté” !

Dans tous les cas la mention “contient des sulfites” sur l’étiquette vous alerte de sa présence.

Et vous, comment réagissez-vous au soufre ? Laissez vos commentaires ci-dessous Sourire !

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