Le Botrytis ou « pourriture noble », qu’est-ce que c’est ?


 

Il y a de nombreuses façons de faire du vin sucré, que l’on appelle “vin doux” dans le jargon.

Parmi toutes les techniques qui existent, certaines sont artificielles, comme la chaptalisation (ajout manuel de sucre), et d’autres plus naturelles.

Et parmi les naturelles, il en est une particulièrement appréciée des amateurs.

 

Il s’agit de la récolte de raisins Botrytisés. Autrement dit, la récolte de raisins touchés par le Botrytis.

 

Peut-être que ce nom barbare vous parle, ou peut-être que vous le connaissez sous son nom commun, la “pourriture noble”.

Quoi qu’il en soit, cette pourriture peut, dans certaines conditions, provoquer un effet si intéressant sur le raisin et le vin, qu’elle gagne alors son statut de noblesse Sourire.

 

Alors n’attendons pas plus longtemps pour découvrir ce qu’elle est.

 

Qu’est-ce que le Botrytis ?

 

Son nom complet est “Botrytis Cinerea”.

C’est un champignon microscopique qui s’installe sur toutes sortes de fruits et les fait pourrir.

D’ailleurs, si vous avez un jardin avec des baies, vous en avez peut-être déjà vu ! Ce champignon s’affiche comme une sorte de fine couche grisâtre sur les végétaux qu’elle attaque Clignement d'œil.

 

Botrytis cinerea

 

Revenons à nos vignes.

Comme beaucoup de champignons, le Botrytis se nourrit en partie du végétal, mais aussi d’humidité.

Il a donc besoin de conditions très particulières pour se développer sur le raisin, c’est à dire une alternance d’humidité et de sècheresse.

 

Brumes matinales vignes

 

En général, ce sont les brumes matinales d’automne qui s’en chargent, suivies par des journées suffisamment ensoleillées (et pourquoi pas venteuses).

Seuls quelques terroirs offrent ces conditions idéales, souvent grâce à un point d’eau situé à proximité du vignoble.

C’est le cas par exemple de la très fameuse région du Sauternais, qui tire ses conditions des cours d’eau alentours (la Garonne et le Ciron).

 

brume soleil pourriture noble

 

Mais même ces terroirs favorables peuvent donner de mauvais résultats dans certains millésimes désavantageux.

 

Les années pluvieuses par exemple, l’humidité bien trop présente ne permet pas l’évaporation, et donc le bon travail du Botrytis sur le raisin.

Il se développe trop.

Dans ce cas (faute de noblesse), le Botrytis devient de la “pourriture grise” ! Elle est alors indésirable pour le raisin, car elle le détériore, et donne des arômes désagréables au vin (moisissure, iode, etc.).

 

brume pluie pourriture grise

 

 

L’effet du Botrytis sur le raisin (et le vin) ?

 

Bien entendu, je ne vais vous parler que des effets de la pourriture noble (laissons la grise pour le jardin).

 

En se positionnant sur la baie de raisin (parfois dès la floraison), la pourriture provoque de minuscules fissures sur sa peau. Puis, peu à peu, elle consomme l’eau présente dans la baie (une partie seulement, sinon…pas de vin…).

Le raisin se dessèche au fil du temps, il devient tout flétri, avec une fine couche de moisissure apparente.

 

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A ce stade, le raisin est “rôti”, et sa concentration en sucres (et quelques autres éléments, dont l’acidité) est bien plus élevée qu’au départ, grâce à toute l’eau qu’il à perdu.

 

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Mais ce n’est pas tout, car en plus de concentrer les sucres du raisin, le Botrytis à pour effet d’en modifier complètement la structure.

Comme je n’ai pas révisé ma chimie, je vous épargne les détails…

Mais ce qu’il faut en retenir, c’est son effet extrêmement important sur les arômes.

 

Cette modification transforme directement les arômes qui sont ensuite transmis au vin. Ce qui fait toute la particularité des vins issus de raisins Botrytisés.

 

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Dans l’ensemble, le résultat est donc une question d’équilibre entre le développement du champignon, et l’évaporation de l’eau.

 

 

 

 

Le Botrytis, c’est du boulot…

 

En ne lisant que ce qui précède, on pourrait vite croire que c’est miss nature qui fait tout le boulot !

Mais il n’en est rien.

 

Le travail de la vigne pour l’élaboration de ce type de vins doux demande beaucoup d’attention et de précautions.

 

Pour des raisons assez évidentes, le vigneron ne peut pas avoir recours aux fongicides, habituellement utilisés contre les champignons indésirables.

Seules les actions mécaniques sur la plante sont possibles, ce qui peut rapidement compliquer la tâche.

 

Autre point, le Botrytis n’agit pas également sur l’ensemble de la récolte.

Il investit d’abord certaines baies, puis d’autres, et se développe plus ou moins vite sur chacune d’entre elles.

Pour les vendanges (tardives), c’est un vrai cauchemar !

 

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Je vous parlais récemment de l’importance de la date des vendanges (si vous avez raté l’article, cliquez ici). Et bien dans ce cas, il n’y a pas UNE date idéale…mais plusieurs.

Le vigneron doit donc faire plusieurs passages dans la vigne pour ne sélectionner à chaque fois que les grappes, voir même les raisins, parfaitement “rôtis” par le Botrytis.

On dit qu’il effectue plusieurs “tries” dans les vignes (forcément à la main).

 

En plus de ce qui précède, le producteur doit faire avec des rendements très bas, à cause de la faible quantité d’eau restante dans chaque raisin.

Pour vous donner une idée, la perte en eau est d’environ 65% avec ce procédé !! C’est énorme.

Ensuite, la vinification se passe comme pour un vin blanc classique (pour en savoir plus, cliquez ici).

 

 

Tout ceci étant dit, vous comprendrez donc sans difficultés que les prix pratiqués pour ce type de vins puissent être plus élevés que d’autres.

 

Le vin final, de l’or en bouteille

 

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Au cours de votre vie d’amateur de vin, vous entendrez certainement toutes sortes de métaphores et allusions à la merveille que sont ces vins.

 

Ils sont réputés extrêmement complexes, riches, avec une arômatique incomparable, et un potentiel de garde de plusieurs décennies (le sucre étant un très bon conservateur).

Après une longue garde, les vins évolués offrent des dégustations très gourmandes. Leur couleur vire vers l’ambré, de quoi leur donner encore un peu plus de charme.

 

Le but de chaque producteur est de parvenir à un équilibre parfait entre la sucrosité du vin, et son acidité.

Plus le vin est doux (sucré), plus il a besoin d’acidité pour contrer la lourdeur et l’écœurement qu’un trop plein de sucre pourrait provoquer.

On en revient toujours à cette notion d’équilibre du vin entre leurs différents piliers (vous pouvez consulter mon article sur l’équilibre du vin en cliquant ici).

 

Si vous dégustez ce type de vins, vous pourrez entre autre rencontrer les arômes suivants :

Abricot, miel, noix, épices, fruits secs, coing, fruits exotiques, fleurs, tilleul.

 

Quelques régions productrices

 

Je ne pouvais pas terminer cet article sans vous donner une petite liste de régions productrices de ces vins Clignement d'œil.

 

Vous pouvez en trouver dans les régions suivantes :

Bordeaux -> Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac, Sainte Croix du Mont
Sud-Ouest -> Jurançon, Montbazillac, Pacherenc-Du-Vic-Bihl, Gaillac
Côteaux-du-Layon
Bonnezeaux
Condrieu
Quart de Chaume
Alsace
Hongrie (Tokay)
Allemagne
Autriche
Roumanie
République-Tchèque

 

Et vous, quel est votre vin doux préféré ? Dites moi dans les commentaires Sourire.

 

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