Comment fait-on du vin effervescent : la méthode traditionnelle (Champenoise)


Pour faire du vin effervescent, c’est à dire avec des bulles, il existe plusieurs techniques. Celle qui donne les meilleurs résultats est bien-sûr la méthode Champenoise dite “méthode traditionnelle”.

On en fait des Champagnes ou des Crémants.

 

Les autres techniques, plus ou moins qualitatives, donnent des vins qui n’ont pas le droit à ces appellations. On parle le plus souvent d’effervescents ou de mousseux (ancien terme).

 

Ici, je vous détaille la méthode traditionnelle, car en plus d’être la meilleure, elle est largement utilisée.

Elle est par exemple utilisée à Bordeaux (Crémant de Bordeaux), en Bourgogne (Crémant de Bourgogne), dans le Val de Loire (Crémant de Loire), en Languedoc Roussillon (Blanquette de Limoux), dans la vallée du Rhône (Clairette de Die), etc.

 

Je vous décrirai les autres techniques dans un autre article.

 

1 – Vinification de vin blanc tranquille

 

Et oui, avant de faire des bulles, il faut réaliser un vin blanc tranquille (sans bulles) de la manière classique.

Ce vin blanc peut être vinifié à partir de cépages blancs (le vin sera dit “blanc de blanc”), mais aussi avec des cépages rouges dont on extrait uniquement le jus incolore (le vin sera dit “blanc de noir”), ou les deux à la fois.

 

Après les vendanges, les baies de raisin sont rapidement pressées (après un éventuel égrappage). Cette étape est très soignée pour ne garder que le jus de raisin propre, resté peu en contact avec les peaux et pépins, et sans récupérer leurs pigments colorants.

La (première) fermentation alcoolique a lieu soit en cuves inox, soit en foudres de bois.

 

Pour rentrer dans le détail, allez jeter un œil à cet article qui vous détaille toute la vinification des vins blancs.

 

2 – Assemblage

 

L’assemblage est très important et complexe, en particulier en Champagne.

Son but est de garantir, année après année, un vin effervescent constant. Le style et les caractéristiques de la maison qui le produit doivent être les mêmes d’une année sur l’autre.

 

Assemblage Champagne Crémants

 

Pour ce faire, on assemble les vins issus de plusieurs cuvées, qui proviennent de différents millésimes, de différents cépages, et de différents terroirs. Imaginez un peu le travail que demande cette tâche chaque année aux œnologues qui en ont la charge ! C’est un savoir faire complexe qu’il faut mettre en œuvre pour garder une constance du produit.

Pas simple !

 

Le produit assemblé ne comporte donc pas la mention du millésime (car il y en a plusieurs !). S’il est indiqué, c’est qu’il s’agit d’une année particulièrement qualitative, qui permet d’assembler uniquement des cuvées d’un même millésime. On dit qu’il est “millésimé”.

C’est généralement un gage de qualité, ce qui rend aussi le produit plus cher.

 

2.1 – Le cas particulier des Champagnes rosés

 

Assemblage Champagne Crémants rosés

 

 

 

Contrairement aux rosés classiques, la Champagne a le droit de créer son Champagne rosé en assemblant une petite quantité de vin rouge avec du vin blanc.
Dans ce cas, une cuvée est vinifiée en rouge.

 

 

3 – Elevage et seconde fermentation

 

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Liqueur de tirage, capsule provisoireUne fois le vin assemblé, il est mis en bouteilles avec une “liqueur de tirage”. Cette liqueur est un mélange de levures et de sucres, c’est à dire un cocktail parfait pour assurer une nouvelle fermentation alcoolique.

 

Les bouteilles sont alors fermées avec une capsule provisoire, et rangées à l’horizontal pour débuter leur élevage. Durant cette période, qui peut durer de 15 mois à plusieurs années (plus l’élevage est long, plus le vin est bon), les levures nouvellement ajoutées grignotent les sucres pour entamer une seconde fermentation alcoolique en bouteille.

 

 

Cette fermentation, en plus de transformer les sucres en alcool, fabrique du gaz carbonique.

Dans les vinifications classiques, le CO2 s’échappe tout simplement dans l’air. Dans notre cas, il reste emprisonné dans la bouteille, et se dissout finalement dans le vin pour le faire pétiller !

On appelle cela la “prise de mousse”.

 

 

 

 

 

4 – Elevage et remuage

 

La seconde fermentation en bouteille finit par laisser un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille.

 

Pour le retirer, vers la fin de l’élevage, on place les bouteilles sur des pupitres qui les inclinent légèrement goulot vers le bas.

Ensuite par des mouvements successifs, on les fait tourner d’un quart de tour en les enfonçant légèrement dans le pupitre, ce qui les incline de plus en plus. La manœuvre était autrefois manuelle, mais elle est de plus en plus mécanisée.

 

Grâce à ce mouvement répété (pendant 2 à 3 mois), le dépôt fini par s’accumuler dans le goulot contre la capsule.IMG_5323

 

5 – Dégorgement

 

Le vin a terminé son élevage, et le dépôt est accumulé. Il faut maintenant l’évacuer.

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Pour ce faire, les bouteilles sont placées tête en bas dans une machine qui gèle le goulot (pour solidifier les lies). Elle se charge ensuite d’ouvrir la capsule, et la pression éjecte les lies solidifiées hors de la bouteille.

Le vin est tout clair !

 

6 – Dosage et bouchonnage

 

Lors du dégorgement, la pression éjecte aussi une petite quantité de vin. Il faut remettre la bouteille à niveau.

 

On ajoute donc ce qu’on appelle une “liqueur d’expédition”, qui est un mélange de sucre de canne et de vin. Selon le “dosage”, le vin effervescent final sera plus ou moins sucré, et entrera dans l’une des catégories suivantes (du moins sucré vers le plus sucré) : Brut nature / Dosage zéro / Non dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-sec, Doux.

Liqueur d'expédition, bouchonnage

Une fois que la bouteille est à niveau avec son produit définitif, elle est à nouveau bouchonnée avec un bouchon en liège et le muselet métallique qui le maintient. Elle est souvent conservée quelques semaines par le producteur avant la mise en vente, pour que la liqueur se mélange bien au vin.

 

 

 

Ce n’est que grâce à la pression et l’étranglement du goulot que le liège prend sa forme caractéristique de champignon. Au départ c’est un cylindre !

 

 

 

 

 

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Recherches utilisées pour trouver cet articlechampagne la liqueur de tirage

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